Verde nettare di frantoio

Documentata fin dall’epoca etrusca, la coltivazione dell’olivo è uno dei pilastri della cultura materiale pisana. Il clima, caratterizzato da particolari escursioni termiche fra giorno e notte e reso mite dalla vicinanza del mare, e i terreni calcarei e sassosi sono condizioni ideali per una maturazione ottimale delle olive.

Una vocazione alla qualità che parte da lontano, tanto che nelle colline pisane si trovano forme di coltivazione specializzata dell’olivo già durante la prima metà del XV secolo.
Il comprensorio dei Monti Pisani (Vecchiano, San Giuliano Terme, Calci, Buti e Vicopisano), la Val d’Era (Lari, Casciana Terme, Lajatico, Peccioli), la zona di Volterra e la Val di Cecina sono tradizionalmente le aree più vocate della provincia.
Fin dal Medioevo, negli oliveti pisani prevale la qualità di oliva detta “frantoio”. Questa cultivar, particolamente pregiata e di ottima produttività, conferisce all’olio che se ne ottiene un caratteristico sapore di fruttato. Colore giallo con toni verdi, sentore di fruttato leggero e sapore fruttato con leggera percezione di piccante e intensa sensazione di dolce, l’olio prodotto in provincia di Pisa è riconosciuto con la menzione geografica aggiuntiva “Monti Pisani” dell’olio extravergine Igp Toscano. Tutte le fasi della produzione sono regolate da un rigido disciplinare. Le olive vengono colte a mano direttamente dalla pianta e frante entro le 48 ore dalla raccolta, e per l’estrazione dell’olio sono ammessi esclusivamente processi fisici e meccanici atti a preservare il più possibile le caratteristiche peculiari del frutto.
Il risultato è un olio non solo squisito ma anche versatile, che grazie alla sua spiccata personalità e alla sua pienezza di sapore può sposare indifferentemente differenti alimenti e preparazioni sia crude che cotte, anche se vale la pena di gustarlo a crudo, direttamente sulla bruschetta o, come dicono da queste parti, sulla “fettunta”.

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