Mosaico di sapori

Stretto fra le province di Lucca, Firenze, Siena, Grosseto e Livorno e il Mar Tirreno, il territorio pisano comprende il Valdarno inferiore, il bacino del Cecina e il tratto terminale del Serchio.

A settentrione, lungo il corso inferiore dell’Arno, troviamo un’area prevalentemente pianeggiante; a sud est del capoluogo un gruppo di bassi rilievi, ondulati e gentili, corre parallelo alla costa tirrenica. La provincia offre una grande varietà di paesaggi ed ecosistemi, che vanno dai verdi contrafforti dei Monti Pisani alle sabbie ed alle marne delle Colline Metallifere, boscose e quasi disabitate; dai bianchi calanchi del Volterrano coperti di vigneti e oliveti, alle piane dell’Era e dell’Elsa dove le rosse terre argillose si alternano alle superfici sabbiose, dai soffioni boraciferi di Larderello alla fertile regione deltizia del sistema Arno-Serchio, per approdare ad una fascia costiera orlata di dune e meravigliose pinete. Il clima reso mite dal benefico influsso delle brezze marine e l’abbondanza di corsi d’acqua rendono queste terre particolarmente vocate all’agricoltura. Le pianure sono intensamente coltivate a cereali, foraggi e barbabietola da zucchero. Importante anche la coltivazione del tabacco di varietà Kentucky, quello con cui si fa il famoso Sigaro Toscano. Non è da meno il “paniere” degli ortaggi, che vanta prodotti d’eccellenza quali la zucchina “mora” e il carciofo di San Miniato, una delle varietà più saporite, già noto nella cucina medicea. Fra le altre produzioni orticole di pregio spiccano due i pomodori “pisanello” e “costoluto fiorentino”, il cavolfiore toscano, i legumi (piselli, ceci e fagioli) e una rara qualità di patata, la Santa Maria del Monte. Quindi la frutta, in primis la ciliegia di Lari, di cui si conoscono ben 19 varietà locali, le pesche, l’uva “colombana” di Peccioli, pregiata cultivar da tavola particolarmente adatta alla pratica dell’appassimento, le angurie ed i meloni di Bientina.

E non dimentichiamo i pinoli, i migliori d’Italia, che da secoli si raccolgono nelle pinete di San Rossore e Migliarino. L’allevamento ha punte di eccellenza rappresentate dai bovini di razza Pisana e dagli ovini di razza Massese, dai quali discende una rinomata produzione di formaggi pecorini. Pregevole anche la produzione di salumi, dove spiccano una serie di specialità assolutamente tipiche.
La zona che fa capo a San Miniato, oltre ad essere notoriamente ricca di valori storico-artistici e paesaggistici, è una sorta di immensa tartufaia dove cresce il più prezioso dei frutti del bosco, il Tuber magnatum pico, meglio noto come tartufo bianco. Tutta quest’area della provincia è ricca di prodotti naturali di prima qualità quali i funghi, il miele e le castagne.
Non abbiamo ancora citato l’olivo e la vite, le due piante sorelle che contrappuntano un po’ tutto il paesaggio toscano. L’olivicoltura è concentrata soprattutto nel comprensorio dei Monti Pisani (Vecchiano, San Giuliano Terme, Calci, Buti e Vicopisano), nella Val d’Era (Lari, Casciana Terme, Lajatico, Peccioli), nel Volterrano e in Val di Cecina. La viticoltura, rappresentata dal Chianti delle Colline Pisane, dal Montescudaio, dal Bianco di San Torpé e dai vini dei Colli dell’Etruria Centrale, è oggi un comparto in piena crescita grazie ad una vocazione alla qualità e alla specializzazione che pone il Pisano fra le zone “emergenti” del nostro panorama nazionale.
Cristina Tiliacos.

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