Norcinerie alla pisana
Dal buristo al salame al vino, dalla spuma di gota al burischio, alla spalla: i salumi tipici della provincia si distinguono per il loro irresistibile gusto rustico.
In provincia di Pisa si fanno da sempre profumati e sapidi prosciutti “alla toscana”, da tagliare rigorosamente a mano con il coltello, come pure prelibati salami, salsicce, capocolli e finocchione. Accanto alle più diffuse specialità regionali non mancano però prodotti di salumeria assolutamente originali e marcatamente tipici, che prevedono un largo impiego di sangue suino e di tagli meno “nobili”. Si tratta principalmente di salumi da cottura, concentrati soprattutto nel comprensorio di San Miniato.
A cominciare dal “mallegato”, un salsicciotto derivato da un impasto a base di sangue cotto, uvetta e ciccioli di maiale, dall’inconfondibile sapore dolce ed intensamente speziato; si consuma fresco e tagliato a fettine dopo averlo fatto sobbollire per una ventina di minuti, ma anche soffritto per pochi minuti e quindi “annegato” nel vino. Passiamo quindi al “burischio” (o “buristo”) che è un grosso salume da cottura di forma cilindrica allungata. Questo insaccato, che si ritrova anche nell’area senese del comprensorio chiantigiano, deriva da un ricco impasto composto da ritagli della testa, cotenne, lardelli di grasso soffritti e sangue di maiale filtrato; viene prodotto nel periodo compreso tra i mesi di novembre e marzo, e si conserva per non più di una decina di giorni. alla “famiglia” dei sanguinacci appartiene anche la soppressata di sangue, che è di aspetto molto simile al mallegato ma si distingue per il sapore più delicato, dovuto all’aggiunta nell’impasto di parti sia grasse che magre (muscolo, spalla, cotenne, testa). La soppressata di sangue si può consumare affettata oppure fritta in padella previa infarinatura. Nel sanminiatese troviamo anche un particolare e ormai rarissimo salame misto di maiale e pecora e una salsiccia aromatizzata al pregiato tartufo bianco locale. Ricordiamo poi il salame al vino, che è un tipico salame toscano macinato a grana fine ma con lardelli più grossi e uno spiccato sapore di Chianti: ottimo se gustato a fette, viene impiegato in svariati piatti tipici della cucina toscana.
La spalla di maiale è invece un salume di grande pezzatura, dal peso che può variare tra i cinque e i dieci chilogrammi. La stagionatura si protrae per almeno sette/otto mesi; la carne, saporita e profumata, ha una consistenza tenera e il colore vira dal rosato al rosso intenso, mentre il grasso è compatto e biancastro. Tipico dell’area pisana, questo salume viene prodotto, con alcune varianti, anche nel resto della Toscana, ed è uno degli ingredienti del cosiddetto “piatto maggese”: spalla tagliata a dadini assieme a fave e pecorino. Come in tutta la Toscana, anche nel Pisano la pancetta si chiama rigatino; però qui ha la particolarità di essere aromatizzata al finocchio selvatico, e prende il nome di “rigatino finocchiato”.
Passiamo per finire ad una specialità davvero esclusiva come la spuma di gota (cioè la guancia) di maiale di San Miniato. L’ingrediente di base è ovviamente la guancia di maiale, salata e conciata con sale, pepe, aglio e alloro e quindi messa a stagionare per almeno cinque mesi; trascorso questo periodo, la carne viene sminuzzata e ridotta in poltiglia nel mortaio di marmo insieme a pezzi di prosciutto, spalla e pancetta. Ne risulta un composto simile ad un paté, di consistenza morbida e spugnosa e di colore rosato, che si consuma spalmato sui crostini caldi come il più gustoso degli antipasti nei menu tradizionali.
